CHIARA PAVAN: SAPORI E TESORI DELLA LAGUNA VENEZIANA

I tesori della laguna veneziana in un piatto, i suoi profumi, i sapori intensi, unici. Attraverso la sua identità culinaria, Chiara Pavan racconta il profondo legame tra terra e natura in modo autentico.

Grande lettrice e attenta conoscitrice di erbe e del processo di fermentazione, dopo i suoi studi in Filosofia presso l’Università di Pisa, la cheffe decide di dedicarsi completamente al mondo dell’eco-gastronomia diplomandosi presso l’Alma, scuola internazionale di cucina italiana.

Da sempre appassionata di cucina, le sue creazioni portano con sé un grande rispetto nei confronti del territorio e le sue meraviglie naturali. Vedere la sua laguna così sofferente negli ultimi anni, a causa degli effetti del cambiamento climatico, è ciò che ha condotto la cheffe a porsi dei limiti utilizzando solo verdure provenienti dal suo giardino sull’isola o da orti di prossimità, solo quattro-cinque specie invasive e farine locali, molto più complicate da lavorare.  Questa è l’idea di cucina ambientale di Chiara Pavan, tratto distintivo che l’ha portata a ricevere numerosi riconoscimenti, tra cui una Stella Michelin e una Stella Verde Michelin per il ristorante Venissa, un nuovo modo di vivere Venezia immersi nel verde e nel fascino della sua laguna. 

Ospitato nella suggestiva sala del Cantinone di una verdeggiante tenuta, tra giardini, filari di vigne e orti, Venissa rappresenta un’ esperienza culinaria legata a un doppio filo: da una parte le isole della Venezia Nativa e i loro ingredienti, tra cui le erbe e i vegetali degli orti della tenuta, dall’altra il pesce della laguna e dell’alto adriatico. Nessun pesce tra i più comuni, ormai sempre meno presenti nei nostri mari, né cioccolato o prelibati prodotti esotici, neppure il limone per dare acidità, sostituito dall’uva acerba di recupero dal diradamento della vigna.

Un progetto sicuramente ambizioso e spesso complesso, quello portato avanti da Chiara Pavan e dal suo compagno, lo chef Francesco Brutto. Cucinare con prodotti provenienti solo dal proprio “microcosmo” seguendo le stagionalità sempre più incerte, non è affatto semplice. Ma, attraverso un percorso di degustazione a sette o a dieci portate, le creazioni di Pavan e Brutto, sono la dimostrazione di come attingere alla flora e la fauna locali possa trasformare i problemi in opportunità. Ne è un esempio l’utilizzo creativo che la cheffe fa della salicornia, pianta alofita dalle interessanti proprietà nutritive in costante crescita nel territorio lagunare dell’Italia nord-orientale, a causa di un aumento della salinità nel suolo dovuta alla siccità. 

Molte delle proposte del Venissa, infatti, prevedono una consistente riduzione della proteina animale, soprattutto della carne, del tutto eliminata. Fra le proteine alternative al consumo della carne, Chiara Pavan introduce nel suo menù anche la Rapana venosa, robusta conchiglia originaria dei mari del Giappone. Già da qualche decennio, questa specie invasiva, divora cozze e ostriche tra i fondali dell’alto Adriatico, ragione che ha spinto la cheffe al suo utilizzo in cucina, insieme al granchio blu.

Secondo la cheffe Pavan, è importante promuovere una dieta ricca di vegetali, legumi e cereali così come approvvigionarsi da coltivatori e produttori che condividono gli stessi valori di cura dell’ambiente e dell’ecosistema, il tutto unito a una meticolosa ottimizzazione delle risorse attraverso l’utilizzo di prodotti dalla bassa impronta carbonica, non avendo bisogno di trasporto per arrivare fino al ristorante.

Al Venissa l’esperienza culinaria prosegue fino al momento del caffè, di cui la cheffe è grande appassionata. Il coffee menù è composto da due miscele d’eccezione scelte con grande cura tra gli Specialty Coffee 1895 by Lavazza Coffee Designers estratte con diverse modalità di slow coffee preparation. Si tratta di due monorigine provenienti dalla Colombia: Calima, il cui nome si riferisce a una serie di culture precolombiane della valle di Cauca, regione in cui viene prodotto, caratterizzato da un aroma di frutta dolce con note di litchi e papaya; e Mora Azul, frutto di una produzione sostenibile e di un’accurata tostatura dei chicchi selezionati, che conferiscono al caffè una complessità unica. Il risultato è un aroma di caramelle al mirtillo con note di petali di rosa e di gelsomino.

La creatività di Venissa incontra una cucina lagunare da condividere nell’ Osteria Contemporanea della cheffe, un luogo in cui il tempo scorre più lentamente, immerso nel verde del giardino della tenuta Venissa con vista sul vigneto. Qui, è possibile degustare piatti d’ispirazione lagunare dallo spirito contemporaneo, che vanno da un assortimento di cicchetti stagionali al pescato del giorno, passando per una selezione di primi di mare e di terra. Anche qui, al termine della vostra esperienza culinaria tra i tesori della laguna veneziana, potrete gustare in modalità espresso o chemex uno Specialty Coffee 1895 by Lavazza Coffee Designers. Si tratta di Noble Volcano : un blend provieniente dal Brasile, che vanta un profilo avvolgente ottenuto dai migliori chicchi arabica di varietà Arara e Catucai raccolti a mano. Il suo intenso sapore regala aromi di frutta secca con note di noce di macadamia, cioccolato e caramello.