Ferran Adrià ALCHIMIA CULINARIA SENZA CONFINI

Inserito dalla rivista TIME tra i 100 personaggi più influenti del pianeta, titolare di lauree ad honorem in varie università di tutto il mondo, Ferran Adrià con la sua rivoluzionaria filosofia gastronomica ha radicalmente modificato l’universo dell’alta ristorazione moderna ponendo al centro l'attenzione all'esperienza sensoriale completa del pasto. Non solo gusto, ma anche aspetto visivo, profumi, consistenze, fragranze e suoni. Deve la sua notorietà, infatti, all’introduzione del concetto di "cucina d’avanguardia", che incorpora principi scientifici e tecniche innovative nella preparazione e presentazione delle sue creazioni. Tuttavia, nonostante la radicale sperimentazione, Adrià sottolinea da sempre che la creatività deve essere supportata da una solida comprensione delle tecniche di base e dai fondamenti culinari della tradizione.

Guadagnando numerosi riconoscimenti internazionali e conquistando tre stelle Michelin il suo elBullirestaurante è stato un’iconica istituzione. Adrià introduce l’uso di schiume, gelatine, emulsioni e altre tecniche innovative, oltre a strumenti e ingredienti insoliti mescolando texture, temperature e consistenze per creare esperienze uniche e sorprendenti e incoraggiare il suo team a pensare in modo creativo e a sfidare le convenzioni. Giunto all’apice della notorietà, nel 2011 elBullirestaurante chiude le sue porte per aprire quelle di elBulliFoundation  Ferran dichiara infatti: “Cerramos elBulli para abrir elBulli” (Stiamo chiudendo elBulli per aprire elBulli).  Il suo lascito continua ancora oggi, attraverso i numerosi chef che qui si sono formati e la profonda influenza che ha avuto sul mondo dell’alta cucina. Un invito a pensare in modo innovativo e a spingersi oltre i confini dell’arte gastronomica.

La nostra collaborazione con Ferran Adrià nasce nel 2002, anno in cui in Lavazza inauguriamo una particolare tendenza, quella del Coffee Design, una derivazione del food design, applicata al caffè. Prima del suo incontro con Lavazza, lo chef non aveva mai avuto occasione di lavorare sul caffè, che nel suo ristorante di Roses (Costa Brava, Spagna), veniva proposto a fine pasto nel modo più classico. Le innovative ricette realizzate dal Team del Lavazza Training Center, assaggiate durante un suo viaggio a Torino, lo hanno incuriosito e stimolato al punto di studiare i possibili sviluppi di questo affascinante prodotto.

Le sperimentazioni condotte nei laboratori di Barcellona e Torino con una task force internazionale di cuochi e tecnici, sostenuti dall’esperienza Lavazza, hanno rivoluzionato il mondo della caffetteria. Tutto questo raggiunge la sua massima espressione in “Èspesso”: realizzato inserendo in un sifone, gelatina alimentare e caffè espresso. Nasce così il primo caffè solido della storia, risultato della collaborazione tra il Team Lavazza e Ferran Adrià.

Oltre a Èspesso, molti altri prodotti vengono messi a punto in un incessante interscambio di idee ed esperienze: “Coffeesphere”, “Coffee Caviar”, “Cappuccino Lio”, “Cappuccino Nitro” e “Passion>me”. La degustazione del prodotto diventa un’esperienza che rivisita in modo sorprendente il rito italiano dell’espresso coinvolgendo tutti i sensi: il gusto ovviamente, ma anche la vista, l’olfatto, l’udito e il tatto.

Da un’intuizione di Ferran Adrià, ad esempio, nasce l’idea di un cocktail analcolico: “Passion>me”. Ferran Adrià si ispira ai contenitori usati in alcuni fast-food per mescolare l’insalata con l’obiettivo di mixare il caffè con un elemento straniante. Dopo vari esperimenti condotti, il Team Lavazza e Adrià arrivano alla conclusione che shakerando il frutto della passione con ghiaccio, menta fresca e espresso molto zuccherato si ottiene una bevanda allo stesso tempo sorprendente e piacevolissima. The “Coffeesphere”, on the other hand, is created by applying the spherification technique, pioneered by Ferran Adrià, to coffee. Un processo che si basa sulla reazione chimica tra l’alginato, gelificante di estrazione algacea, e cloruro di calcio diluito in acqua. Il risultato porta alla creazione spontanea di una sottile membrana che libera sul palato il contenuto a basa di caffè Lavazza Qualità Oro ottenuto con la Moka. 

Con lo stesso procedimento usato per “Coffeesphere” si ottiene il “Coffee Caviar”. In questa creazione, piccole quantità di un composto a base di caffè e alginato entrano in contatto con il cloruro di calcio diluito, creando tante piccole sferette, molto simili al caviale dal gusto sorprendente. Il “Cappuccino Lio”, invece, è un biscotto che non contiene né farina né uova. Un prodotto essiccato ottenuto mediante il processo di liofilizzazione di una spuma i cui ingredienti sono: caffè, panna, zucchero e gelatina. All’interno di un liostato, prima si congela il prodotto a -40° C e poi si crea il vuoto in modo da far sublimare tutta la parte liquida. In questo modo si ottiene una consistenza solida ma spumosa, leggera e friabilissima.

Si può cucinare con il calore ma anche con il freddo. È ciò che dimostra il “Cappuccino Nitro” che viene “cotto” in azoto liquido a -196°C. Il risultato è una meringa estremamente croccante e ghiacciata, internamente cremosa ed a temperatura ambiente. Una sorta di mi-cuit al cappuccino ottenuto con tecniche avanzatissime.

Il percorso intrapreso dallo chef insieme a Lavazza, lo ha condotto a espandere i limiti della ricerca, fino ad includere il caffè nella metodologia Sapiens, processo di analisi olistica che permette di raggruppare le informazioni su uno specifico oggetto di studio ordinando il sapere secondo aspetti storici, sociopolitici e socioculturali. Nel 2018, viene pubblicato Coffee Sapiens: Comprendere per innovare, a cura di Ferran Adrià, elBullifoundation e Lavazza, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un volume facente parte della collanaBullipedia, progetto di elBullifoundationche mira alla pubblicazione di un’enciclopedia della ristorazione gastronomica del mondo occidentale su di una piattaforma multiformato.

Quasi in contemporanea a Torino, all’interno del centro direzionale Nuvola di Lavazza, nasce Condividere,non solo un ristorante ma uno stile di vita. Ferran Adrià è l’ispirazione e la mente di questo progetto che porta la firma del Premio Oscar Dante Ferretti, famoso scenografo e costumista. In un ambiente onirico e informale, l’eccellenza dell’alta cucina e l’estro creativo siedono allo stesso tavolo, divenendo veicolo di condivisione di storie, esperienze e conoscenza. Uno spazio dove poter gustare, insieme ai singolari piatti proposti, anche il piacere della compagnia.

Una filosofia del cibo tutta da scoprire, quella di Condividere  che affonda le sue radici nella storia delle civiltà più antiche e apre le porte a nuove modalità di fruizione dell’alta gastronomia contemporanea. Un racconto che si costruisce e reinventa insieme ogni volta, magnifico e grandioso e allo stesso tempo intimo e prezioso. Tutto questo ha guidato il suo chef Federico Zanasi verso sentieri inediti che nel 2019 lo hanno condotto al conferimento di una stella Michelin

Ad arricchire l’esplorazione del mondo del caffè secondo il metodo Sapiens, nel 2021 si aggiunge alla collana Bullipedia il volume Colazione Italiana, un testo che illustra l’infinita gamma di possibilità di questo rito di passaggio dal sonno alla veglia e con il quale Ferran Adrià, ci ricorda come tra tutti i pasti, la colazione tende a essere quello in cui più ci rifugiamo nell’abitudine, e meno ci abbandoniamo a nuove esplorazioni. Una grande sfida vissuta con passione dal team di elBullifoundation, Lavazza e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il cui risultato apre un interessante percorso a tutti i professionisti della colazione e della gastronomia.

La storia integrale e tutti i materiali relativi alle 1.846 ricette che Ferran Adrià ha inventato durante gli anni di creatività gastronomica, sono disponibili presso elBulli1846, spazio espositivo e laboratorio dedicato allo studio, alla ricerca e alla sperimentazione per acquisire conoscenze di base su “efficienza applicata all’innovazione”. Un museo per riflettere sulla comprensione di come, attraverso il linguaggio della cucina, il team di elBulli abbia esplorato i limiti dell’esperienza gastronomica, contribuendo a fare la storia del ristorante. Una visita qui diventa un'ulteriore occasione per una degustazione di caffè: Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza, uno specialty blend di caffè brasiliani, colombiani e indiani con sentori di cioccolato, note di cannella speziata e marmellata d'arancia. Proprio qui, sulla stessa caletta della Costa Brava, tra le mura dello storico edificio che un tempo ospitava elBullirestaurante, oggi vengono condivise le tappe fondamentali del passato di elBulli attraverso un itinerario espositivo che include uno spazio all’aperto dove poter condividere riflessioni sulla rivoluzione culinaria di Ferran Adrià e del suo staff, un omaggio agli “elBulliani” che hanno reso possibile questo sogno e che continuano a farlo.